Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Für den Serrerie-Kartoffel-Stampf Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. In kochendem Salzwasser zugedeckt rund 20 Minuten weich kochen. Milch, Sahne und Butter erhitzen. Kartoffeln und Sellerie abgießen und zerstampfen. Milch-Sahne-Butter-Mischung einrühren und mit Muskatnuss abschmecken. Die Heilbuttfilets würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Filets in Butterschmalz von beiden Seiten etwa 4 Minuten braten.
Zubereitung für Kürbissalat mit Chili: Den Kürbis waschen, entkernen und mit der Schale in knapp 2 cm große Würfel schneiden. Die Chilischoten waschen, vom Stiel befreien und mit den Kernen in feine Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Lauch aufschneiden und gut waschen, dann in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, den Kürbis einrühren, salzen und bei mittlerer Hitze unter Rühren in ca. 5 – 8 Minuten bissfest braten. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Orange und die Limette heiß waschen und abtrocknen, jeweils die Hälfte der Schale abreiben und den Saft mit Ahornsirup und Salz mischen und das restliche Öl und das Sesamöl mit einer Gabel untermischen. Die Chilimischung zum Kürbis geben und alles 1 – 2 Minuten weiterbraten. Den Kürbis mit der Sauce mischen und abschmecken. Sesam und Koriander auf den Salat streuen. Lauwarm servieren.
Kürbisfruchtflisch entkernen, die Fasern entfernen und Kürbis in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Olivenöl bei mittlerer Temeperatur im Topf erhitzen und Zwiebel und Kürbis unter Rühren darin 5 Minuten andünsten. Mit 1 l Wasser ablöschen, Instant – Hühnerbrühe unterrühren, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Orange heiß abwaschen, schälen und ausspressen. Den Saft in die Suppe geben, die Schale komplett von der weißen Innenhaut befreien und in dünne Streifen schneiden. Die Suppe mitdem Pürierstab pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, auf Teller verteilen und jeweils mit einem Klecks Hüttenkäse garnieren. Mit buntem Pffefer und der Orangenschale garnieren.
Zubereitung: Vom Rosenkohl die welken Blätter entfernen und den Strunk abschneiden. Rosenkohl je nach Größe halbieren oder vierteln. Vom Lauch die Wurzel und die welken Teile abschneiden. Den Lauch der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Dann in feine streifen schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Rosenkohl mit Lauch und Ingwer darin unter Rühren andünsten. Das Currypulver darüberstäuben und kurz anschwitzen. Die Brühe dazugießen und das Gemüse zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten bissfest dünsten. Inzwischen die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit der Sahne unter den Rosenkohl mischen und einmal gut aufkochen. Das Gemüse mit dem Zitronensaft und Salz abschmecken und gleich servieren.
Zubereitung: Den Feldsalat von allen welken Blättern befreien und in stehendem kaltem Wasser mehrmals gründlich waschen. Trocken schwenken und auf vier Teller verteilen. Die Pastinaken schälen und in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Die Orangenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Zitronensaft mit dem Apfeldicksaft, der Orangenschale, dem Senf, Salz und Pfeffer gründlich verrühren. Das Kürbiskernöl nach und nach für eine cremige Sauce unterrühren. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlere Hitze rösten, bis sie leicht braun sind und sich aufblähen. Auf einem Teller beiseite stellen. Das neutrale Öl in die Pfanne geben und die Pastinaken einrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 8 Minuten braten, bis sie bissfest sind. Die Pastinaken mit dem Orangensaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Feldsalat verteilen. Die Kürbiskerne aufstreuen und das Dressing gleichmäßig über den Feldsalat träufeln. Den Salat gleich servieren.
Zubereitung für Blumenkohlgratin mit Oliven und Tomaten: Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blumenkohl waschen, in seine Röschen zerteilen und im Salzwasser mit dem Zitronensaft ca. 10 Minuten bissfest kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Die getrocknete Tomaten Streifen, die Oliven in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin unter Rühren kurz anrösten. Die Tomaten streifen dazugeben und mit etwas Wasser 5 Minuten garen. Die Pfannenmischung mit den Blumenkohlröschen vermengen. Eine Auflaufform einfetten und die Gemüsemischung hineingeben. Mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.
Zubereitung für Feine Gemüsebratlinge: Die Möhren und Schalotten schälen, den Lauch und die Zucchini waschen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin unter Rühren andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Temperatur etwa 10 Minuten unter Rühren bissfest dünsten. Die Rinde des Brotes entfernen, das Brot zu Paniermehl reiben und mit der Milch, den Eiern und dem Käse mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das abgekühlte Gemüse untermischen und alles zu einem Teig verarbeiten. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, aus der Gemüsemasse flache, handtellergroße Bratlinge formen und diese von beiden Seiten ca. 3 Minuten braten. Noch heiß servieren.
Zubereitung: Den Backofen auf 225 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Gemüsezwiebeln schälen und in kochendem Salzwasser ohne Deckel ca. 5 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und in 3 mm dicke Ringe schneiden. Gemüsezwiebeln in einer großen Schüssel mit Crème fraîche mischen und mit reichlich Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Mischung in die Auflaufform geben. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 30 Minuten backen, bis das Gratin eine goldbraune Kruste hat. Zur Garnierung etwas Petersilie über das Gratin streuen.
Zubereitung Kürbissuppe mit Croûtons : Den Kürbis putzen, schälen und würfeln. Die Kartoffel schälen, waschen und ebenfalls würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Chilischote im Mörser zerdrücken. 2 EL Butter im Suppentopf erhitzen. Kürbis, Kartoffel, Zwiebel, Knoblauch und Chili dazugeben und unter Rühren kurz andünsten. Die Gemüsebrühe dazugießen und zum Kochen bringen. Die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Min. köcheln, bis der Kürbis weich ist. Inzwischen die Orangenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das Toastbrot von der Rinde befreien und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die übrige Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren knusprig und goldbraun braten. Die Orangenschale und das Ras-el-hanout unterrühren und die Croutons mit Salz würzen. Den Kürbis in der Brühe fein pürieren, die Crème fraîche und den Orangensaft unterrühren und die Suppe mit Salz abschmecken. Die Suppe auf tiefe Teller verteilen, mit den Croutons bestreuen und gleich servieren.
Den Rosenkohl waschen, vom Strunk und allen welken Blättern befreien. Große Röschen halbieren, kleine ganz lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen und ca. 2 cm groß würfeln. Die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einem Topf 1 EL Butter zerlassen und die Schalottenstreifen darin unter Rühren andünsten. Rosenkohl und Kartoffeln dazugeben und kurz mit dünsten. Die Brühe dazugießen und zum Kochen bringen. Nun das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Min. kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale dünn abschneiden. Den Knoblauch schälen und mit der Zitronenschale und der Petersilie fein hacken, dabei zu einer Gremolata vermischen. Die übrige Butter in Würfeln, das Olivenöl und die Gremolata unter das Gemüse mischen. Salzen, pfeffern und servieren.
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