Den Wirsing vierteln, vom Strunk befreien und in grobe Streifen schneiden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, den Wirsing darin 3 – 4 Minuten blanchieren. Herausheben und abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen, abspülen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Kartoffelscheiben im Kohlwasser 2 Minuten kochen, in einem Sieb abtropfen lassen.
Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden und trocken tupfen. Bärlauchblätter waschen, abtropfen lassen und danach in dünne Streifen schneiden. Frischkäse mit Sahne, etwas Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. Zwischenzeitlich den Ofen auf 200 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Knapp mit Salzwasser bedecken und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 20 Minuten garen. Abgießen und fein zerstampfen. Milch erwärmen, mit 20 g Butter kräftig unterrühren. Mit Muskat abschmecken. Den Meerrettich untermengen.
Inzwischen die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz andünsten. Den Kasseler in mundgerechte Stücke schneiden. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine große feuerfeste Form mit der restlichen Butter einfetten, den Boden mit einem Teil vom Sauerkraut bedecken. Darauf Kasseler und Zwiebeln verteilen. Mit dem Kartoffelpüree bestreichen.
Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine flache Form buttern, die Hälfte der Kartoffelscheiben einschichten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Käse reiben, die Hälfte auf den Kartoffelscheiben verteilen. Restliche Kartoffeln einlegen und würzen. Milch, Sahne und Einer verquirlen. Knoblauch dazupressen.
Die Mischung über die Kartoffeln gießen, mit dem restlichen Käse bestreuen. Im Ofen (Mitte, Umluft 160°C) 1 Stunde backen.
Tipp: das Gratin mit seinem Lieblingsgemüse erweitern
Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben teilen. Vom Lauch die Wurzel und die welken Teile abschneiden. Den Lauch der Länge nach aufschneiden und gründlich waschen, auch zwischen den Schichten. Den Lauch in feine Streifen schneiden.
Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und mit der Chilischote fein schneiden. Den Schinken eventuell vom Fettrand befreien und in Streifen schneiden.