Zanderfilet mit Zitronenschaum und Spargel
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine grosse Gratinform mit 2 Teel. Olivenöl einfetten. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Form verteilen. Den Fischfond angiessen. Die Zanderfilets mit einer Pinzette entgräten, salzen und in die Form geben. Den Wein hinzufügen. Zanderfilets im Backofen bei Umluft 180 Grad 20 Minuten dünsten, aus dem Sud heben und warm halten. Den Sud in einen Topf abgiessen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Zitrone waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Eigelbe mit 2 EL Zitronensaft, Zitronenschale und Salz verrühren, den Joghurt untermischen. Die Schüssel mit der Eigelbmasse im heissen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen, 200 ml reduzierten Fond durch ein Sieb giessen, nach und nach unterschlagen. Die Sauce salzen und pfeffern. Den Spargel waschen, schälen und in Salzwasser bissfest garen (etwas Zitrone und Butter zufügen). Auf vorgewärmten Tellern mit den Zanderfilets, Spargel und dem Zitronenschaum anrichten. Dazu frisches Kartoffelpüree mit Dill bestreut servieren.
Zutaten (für 4 Personen)
- 800 g Spargel
- Salz
- 2 TL Olivenöl
- 4 Schalotten
- 300 ml Fischfond
- 600 g Zanderfilet
- 200 ml Weisswein
- 1 unbehandelte Zitrone
- 2 Eigelb
- 100 g Joghurt (0,3 % Fett)
- schwarzer Pfeffer
