Spargel auf badische Art
Zubereitung:
Die Spargelstangen von oben nach unten schälen, dabei darauf achten, dass die Köpfe nicht verletzt werden und die Schale vollständig entfernt wird. Die Enden gerade und alle Stangen in etwa gleich lang abschneiden, wobei holzige Stellen völlig entfernt werden sollten. Den Spargel portioniert in Wasser mit Salz, Zucker und etwas Butter ca. 20 Minuten kochen.
Den garen Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben. und auf einer Platte warmhalten.
Für die Kratzete Mehl in einer Schüssel mit Milch, Salz und den Eiern zu einem glatten, relativ dünnflüssigen Teig verquirlen. Wenig Butter in einer Pfanne erhitzen, gerade soviel Teig in die Pfanne geben, dass der Pfannenboden bedeckt ist. Den Teig wie für einen Pfannkuchen auf einer Seite goldgelb backen, dann wenden und nun mit einer Gabel und einem Esslöffel in kleine Stücke reißen. Den „zerkratzten“ Teig knusprig braten. Warmstellen, bis alle Portionen fertig sind.
Für die Sauce Maltaise Butter die Butter zerlassen und leicht abkühlen lassen. Den Zitronen und Orangensaft zusammen mit den Pfefferkörnern und der Schalotte in einer Kasserolle fast vollständig reduzieren und erkalten lassen. Kaltes Wasser und die Eigelb mit der Schalottenmasse verrühren, im Wasserbad das Gemisch solange schlagen bis die Masse dicklich ist.Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Nun langsam die Butter nach und nach unterschlagen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, die Orangenschale in die Sauce unterziehen.
Alles auf Tellern anrichten. Wir servieren dazu noch geräucherten Schinken.
Zutaten für 4 Portionen:
für den Spargel:
- 500 g Spargel pro Person
- 5 g Butter
- 1 Prise Salz und Zucker
für die Kratzete:
- 150 g Weizenmehl
- 375 ml Milch
- Salz
- 4 Eier
- 65 g Butter
für die Sauce Maltaise:
- 150 g Butter
- 2 EL frisch gepresster Orangensaft
- 1 El Zitronensaft
- 1 gehackte Schalotte
- 5 – 10 zerdrückte Pfefferkörner
- 1 EL Wasser
- 2 Eigelb
- Salz
- etwas Cayennepfeffer
- geriebene Schale von 1/4 unbehandelten Orange
