Zubereitung:
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Wenn die Schwarte des Bratens dicker als 1 cm iswt, bitte auf einen cm dicke zuschneiden. Die Schwate dann Rautenförmig einschneiden und Fleisch und Fettschicht kräftig salzen und pfeffern und in einem Bräter in den Backofen schieben. Das Fett braucht etwa 15-20 Minuten, bis es richtig kross ist; sollte das Fleisch schon früher rundum ausreichend angebraten sein, nehmen Sie es vorab aus dem Ofen.Gleichzeitig werden die Pastinaken und Zwiebeln in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten vorgegart und abgegossen. Salbei, Piment, Muskatnuss, Knoblauch und Orangenschale sowie 1 kräftige Prise Salz und Pfeffer im Mörser fein Zerreiben.In einer Schüssel mit der Butter gründlich vermischen. Die Äpfel auf halber Höhe ringsum einritzen, damit sie beim Backen nicht aufplatzen, damit sie beim Backen nicht aufplatzen.
Die Kerngehäuse mit einem Gemüseschäler tief herausschneiden, ohne das Fruchtfleisch am Stielansatz zu durchstoßen. Die Äpfel mit mit der gewürzten Butter füllen – und mit der Öffnung nach unten in den Bräter setzen. Dazu kommt das vorgegarte Gemüse und obenauf das Fleisch. Alle zunächst 30 Minuten im Ofen braten, dann das Fleisch kurz auf einen Teller legen und das Gemüse vorsichtig mit dem köstlichen Fond vermischen (die Äpfel dabei möglichst nicht anrühren). Das Fleisch wieder zufügen und bei 180°C weitere 30 Minuten garen, bis es schön gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Äpfel und das Gemüse bleiben noch im abgeschaltenen Backofen. Den Braten aufschneiden und mit den Äpfeln und dem Gemüse auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten.
Zutaten für 6 Personen:
- 1/2 Kotelettstrank am Stück (von der Lende)
- 6 große Pastinaken (geschält und der Länge nach zerteilt)
- 6 kleine rote Zwiebeln, geschält
- Salz und Pfeffer
- 2 Hand voll Salbei, die Blätter abgezupft
- 1 gehäufter TL gemahlener Piment
- 1/2 Muskatnuss, gerieben
- 2 Knoblauchzehen, geschält
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
- 150 g weiche Butter
- 6 gute Tafeläpfel
