Burgunderbraten auf Möhren-Champignongemüse in Rotweinsauce
Zubereitung:
Das Suppengrün putzen und grob zerschneiden. In einem grossen Topf mit 5 bis 7 Liter Wasser aufkochen. 5 Wachholderbeeren, 2 Lorbeerblätter und etwas Salz dazugeben. Die Schwarte des Schinkens mit einem scharfen Messer (oder Cutter) über Kreuz einschneiden. Den Braten in den Topf geben und 1 1/2 Stunden bei milder Hitze garen. Den Braten aus der Brühe nehmen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln in Streifen schneiden. 4 EL Öl in einem grossen Bräter erhitzen und den Braten darin von beiden Seiten anbraten. Zwiebeln, restliche Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und hellbraun braten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit 1 Liter Brühe (vom Vorkochen des Schinkens) auffüllen. Alles in eine Saftpfanne oder ein tiefes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 2 1/2 bis 3 Stunden bei 160 Grad garen (Gas 1 – 2) In den letzten 30 Minuten die Schwarte mit Honig bestreichen. Inzwischen die Champignons und Möhren putzen, grössere Möhren längs halbieren. Petersilie fein hacken. Möhren in kochendes Salzwasser4 bis 5 Minuten kochen, abgiessen und abtropfen lassen. Braten aus dem Backofen nehmen und im ausgeschaltetem Ofen auf einem Backblech warm halten. Bratensauce durch ein Sieb giessen und entfetten. Restliches Öl in einem Bräter oder Topf erhitzen. Champignons darin anbraten, Möhren dazugeben, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Die Bratensauce aufkochen lassen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden, 5 Minuten einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie dazugeben. Den Braten in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem Gemüse servieren. Dazu passt Kartoffelpüree
Zutaten (für 10 Personen):
- 1 Bund Suppengrün
- 10 Wacholderbeeren
- 5 Lorberblätter
- Salz
- 3,5 kg Burgunderschinken (leicht gepökelt und geräuchert, beim Metzger vorbestellen)
- 500 g Zwiebeln
- 6 EL Öl
- 700 ml Rotwein
- 4 TL Honig
- 500 g Champignons
- 600 g Bundmöhren
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 TL Zucker
- 1 EL Speisestärke
- Pfeffer
