gebratener Lachs mit Radie
schen-Zitronenschaumsauce
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine grosse Gratinform mit 2 TL Olivenöl einfetten. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Form verteilen. Den Fischfond angiessen. Die Fischfilets entgräten und in der Form verteilen, salzen. Den Wein zugeben und im Backofen ca. 20 Minuten dünsten, aus dem Sud heben und warm halten. Den Sud in einen Topf abgiessen und bei starke Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Radieschen putzen und fein würfeln, dazugeben und kurz mitschwenken. Zitrone waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Eigelbe mit 2 EL Zitronensaft, Zitronenschale und Salz verrühren, den Joghurt untermischen. Die Schüssel mit der Eigelbmasse im heissen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen, 200 ml reduzierten Fond durch ein Sieb giessen, nach und nach unterschlagen. Die Sauce salzen und pfeffern. Auf warmen Tellern anrichten, wir reichen dazu Rosmarin-Kartoffel-Spalten.
Zutaten ( für 4 Personen)
- 4 Schalotten
- 300 ml Fischfond
- 600 g Lachsfilet
- 200 ml Weisswein
- 1 unbehandelte Zitrone
- 2 Eigelb
- 100 g Joghurt
- Pfeffer
- Salz
- 1 Bund Radieschen
- Olivenöl