Kartoffel-Muffins mit Roter Bete

Zubereitung:
Rote Bete mit Schale in reichlich Wasser ca. 90 Minuten kochen. Inzwischen Kartoffeln schälen, in Salzwasser 20 Minuten garen. Abgießen, heiß durch die Presse drücken. Eier trennen. Milch erhitzen, mit Kartoffeln, Eigelb, Butter verrühren. Mit Salz, Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen.
backofen auf 200 Grad heizen. Eigelb steif schlagen, unter den Kartoffel-Mix heben. Masse zu zwei Drittel in 8 gefettete Förmchen füllen. Im Ofen 20 Minuten backen. Inzwischen Schalotte abziehen, würfeln. Mit Lorbeer, Sahne und Wein aufkochen. 10Minuten köcheln lassen. Geriebenen Meerettich dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronensaft würzen. Rote Bete abgießen, auskühlen lassen. Übrigen Zitronensaft mit Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Zucchini waschen, putzen, in Scheiben hobeln. Rote Bete schälen, in dünne Scheiben schneiden. Gemüse auf Tellern anrichten, mit Dressing beträufeln. Muffins herausnehmen, stürtzen, auf dem Salat anrichten. Sauce mit dem Mixstab pürieren, darüberträufeln. Meerettich schälen, raspeln, darüberstreuen und servieren.
Zutaten:
- 2 Knollen Rote Bete
- 600g Kartoffeln
- 4 Eier
- 100ml Milch
- 80g Trüffelbutter
- 1 Schalotte
- 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer
- 200ml Sahne
- 200ml Weißwein
- 2 El geriebener Meerettich
- und 3cm frischer Meerettich
- 4 El Zitronensaft
- 4 El Ölivenöl
- 1 kleine Zucchini