Zubereitung:
Beide Mehlsorten mit dem Wasser 2 Minuten kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Dann alle Zutaten mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, den Teig dann in eine geölte Schüssel geben und falten. Dafür den Teig zu einem Quadrat drücken, alle Ecken in die Mitte schlagen und den Vorgang zweimal wiederholen. Danach muss der Teig 30 Minuten ruhen. Dann wieder falten und erneut 30 Minuten ruhen lassen. Dann wird er wieder gefaltet und muss ein weiteres Mal 30 Minuten ruhen. Nach diesen Ruhezeiten den Teig zu einer Kugel formen und mit einem Rollholz in der Mitte eine starke Vertiefung eindrücken. Diese Vertiefung mit etwas Roggenmehl bestreuen, die Wülste zusammenlegen und mit der Vertiefung nach unten in den gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling etwa 1 1/2 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur, mit Klarsichtfolie abgedeckt, gehen lassen. Den Backofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling darauf stürzen und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. Bei 230°C 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 35 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C haben. Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
Zutaten für den Teig:
500 g Weizenmehl T65
60 g Roggenvollkornmehl
340 ml Wasser
12 g Salz
7,5 g Hefe
