Pfifferlingsragout 
Zubereitung:
Pfifferlinge putzen und von Hand verlesen. Große Pilze evtl. halbieren.Schinkenspeck in einer großen Pfanne auslassen. Schalotten fein hacken und darin glasig werden lassen. Speck und Schalotten aus der Pfanne nehmen und bereitstellen.
3EL geschmacksneutrales Öl in der Pfanne erhitzen, Pfifferlinge darin unter ständigem Wenden stark anbraten, bis sie anfangen, Flüssigkeit abzugeben.
Dann Hitze reduzieren, Flüssigkeiten weitergehend verkochen lassen.
Schalotten-Speck-Mischung wieder hinzufügen, gut mischen und mit Salz (Vorsichtig, der Speck ist auch schon salzig!) Pfeffer und Muskat aus der Mühle würzen.
Brühe oder Fonds angießen, bei großer Hitze aufkochen und etwas reduzieren lassen. Es soll genug Flüssigkeiten für eine Soße übrigbleiben.
Petersilie fein hacken und hinzufügen. Nach Geschmack einen Schuss Sahne oder Crème fraiche dazugeben. Jetzt nicht mehr kochen.
Wer die Soße gebunden mag, kann das mit Mehlbutter tun:
Mehl und Butter zu gleichen Teilen verkneten und in der heißen Flüssigkeit flöckchenweise auflösen.
Dazu reichen wir Kartoffelspalten
Zutaten für 5 Portionen:
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1 kg frische Pfifferlinge
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2 Schalotten
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1 Bund Petersilie, glatte
- 150g Schinkenspeck, geräuchert, gewürfelt
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3 EL Öl, geschmacksneutral (z.B: Erdnussöl)
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500 ml Brühe oder Kalbsfound
- 30g Butter
- 30g Mehl
- Salz und Pfeffer
- Muskat
- 1 Schuss Sahne oder Crème fraiche
