Spargelragout mit Frühlingszwiebeln
Zubereitung:
Die Nüsse grob hacken. Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelabfölle knapp mit Wasser bedecken und zugedeckt kochen lassen. Inzwischenzeit die Spargelstangen in Stücke schneiden, die Spitzen getrennt auf die Seite legen. Die Spargelbrühe absieben und mit Wasser auf 450ml ergänzen. Die Brühe mit 20g Butter aufkochen. Die Spargelabschnitte darin zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 8 Minuten garen. Dann die Spargelköpfe dazugeben und noch etwa 2 Min. kochen. Inzwischen Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Das obere Viertel des frühlingsgrün abschneiden und beiseite legen. Die Zwiebel schräg in 1cm breite Stücke schneiden.
Den Spargel mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben, abtropfen lassen und in eine flache Schüssel geben. Im Backofen zugedeckt bei 50° warm halten. Die Brühe offen auf 350ml einkochen. Gleichzeitig die Frühlingszwiebel in der übrigen Butter andünsten. Die Nüsse dazugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit Salz abschmecken. Das Mehl mit 5 EL kalten Wasser anrühren und mit dem Schneebeseb unter die Spargelbrühe schlagen, bis die Sauce sämig wird. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Cremé fraiche und die Petersilie unterrühren. Die Sauce abschmecken und vorsichtig unter dem Spargel heben. Die Zwiebelmischung über den Spargel verteilen. Zu dem ragout schmecken am besten Kartoffeln.
Zutaten:
- 100g Nüsse
- 500g weißer Spargel
- 40g Butter
- 200g Frühlingszwiebeln
- Salz
- 2El Mehl
- 120g Creme fraiche
- 2 El gehackte Petersilie
