Zubereitung:

hausgemachte Kroketten:

500 g Kartoffel kochen, danach schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen. Danach 2 Eigelbe, 20 g Stärkemehl, Butter oder Margarine sowie Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack beigeben. Kleine Kroketten formen (zuerst ein kleines Knödelchen, dann rollen und die Enden leicht andrücken). Diese im Eiweiß und danach in Semmelbröseln wälzen. Die panierten Kroketten in heißem Fett schwimmend bzw. in der Friteuse ausbacken, bis sie die gewünschte Farbe erreicht haben.

Spinat-Kroketten:

1 kg Spinat unter fließendem Wasser waschen, in kochendes Wasser geben, 5 Minuten kochen lassen. Abtropfen, mit dem Messer auf einem Holzbrett hacken. 50 g Butter in einer Kasserolle mit dickem Boden schmelzen, den Spinat zugeben, Flüssigkeit verdampfen lassen. 2 EL Mehl zufügen und 2 Minuten durchkochen lassen. Mit der kalten Milch ablöschen, noch einmal 2 Minuten unter ständigem Umwenden der Masse mit dem Spatel kochen lassen. 3 Eier aufschlagen, verquirlen und langsam unter Rühren dem Spinat beifügen. Salzen, pfeffern und noch 2 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Zum Abkühlen wegstellen. Dann den Spinat mit großem Löffel abstechen, auf ein bemehltes Brett geben und zu kleinen Scheiben formen. 3 Eßlöffel Öl mit 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kroketten von beiden Seiten braten.

Kartoffel-Nuss-Kroketten:

1 kleine Zwiebel schälen und fein hacken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin 5 Minuten dünsten. 500 g gekochte Kartoffeln (schon zerdrückt) und Zwiebel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Nüsse, etwa 25 g und etwas Petersilie darunter mischen. Aus der Kartoffelmasse Kroketten formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kroketten darauf setzen und zugedeckt etwa 10 Minuten kalt stellen. Ei verquirlen. Kroketten zuerst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt im Paniermehl wenden. Panade mit den Fingerspitzen andrücken.
Das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Kartoffel-Nuss-Kroketten darin portionsweise ca. 5 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und möglichst heiß servieren.

Zubereitung Schnitzel:

Die Schnitzel trockentupfen, leicht klopfen oder gleichmäßig flach drücken und mit Salz, Pfeffer und 2 EL Paprikapulver einreiben. Die Schnitzel in dem Mehl wenden, überflüssiges Mehl wiederü. Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite in etwa 4  Minuten goldgelb braten.

Zubereitung Sauce Hollandaise:

3 Eigelb mit 5 EL Weißwein verrühren, dazu eine Prise Salz geben und über dem Wasserbad schaumig schlagen. 150 g zerlassene Butter reinträufeln lassen und gut verrühren.