Märkischer Tafelspitz

Märkischer Tafelspitz

Zubereitung:

Kartoffeln als Pellkartoffeln mit etwas Kümmel kochen, Dauer je nach Größe ca. 15-20 Minuten, abgießen, abschrecken, auskühlen und schälen. Aus Markknochen vom Rind und Rindersuppenfleisch sowie Suppengrün, der Zwiebel und den Gewürzen zwei Stunden lang eine Rinderbrühe kochen. Über Nacht ziehen lassen. Am Kochtag erneut erhitzen und abgießen. Suppenfleisch auslösen und entfetten.

Den Tafelspitz in der Brühe bei kleiner Hitze je nach Fleischqualität ca. 2-3 Stunden kochen.

Für die Meerrettichsauce: Die Butter in einem möglichst flachen Topf zerlassen und das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren. Wenn sich die Masse leicht gefärbt hat, Fleischbrühe vom Tafelspitz unterrühren und alles unter zeitwiligem Rühren 5 – 8 Minuten köcheln lassen. Wird die Sauce zu dick, Fleischbrühe nachgießen und unterrühren. Dann die Schlagsahne unter ständigem Rühren dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und einem Schuß Zitrone abschmecken. Die Sauce zur Seite stellen.

Für die Watteklöße: Die geschälten Pelllkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmehl, Salz und weißen Pfeffer dazugeben und mit kochender Milch übergießen. Zunächst alles mit einem Holzlöffel vermengen und dann mit den Händen einen festen Teig kneten. Das Weißbrot würfeln und in Butter goldbraun anbraten. In einem ausreichend großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Weißbrotwürfel zu der Kloßmasse geben und mit bemehlten Händen Klöße formen. Die Klöße in Mehl wälzen, ins leicht sprudelnde Wasser geben und 20 Minuten ziehen lassen (keinesfalls kochen, dann zerfallen sie). Die Klöße immer wieder mit einem Holzlöffel vorsichtig bewegen, damit sie nicht am Boden festkleben und leicht schweben. Die Klöße mit einer Schaumkelle entnehmen und abtropfen lassen. In einer vorgewärmten Schüssel servieren.

Den Tafelspitz vor dem Servieren in Scheiben schneiden, auf einer flachen Platte mit etwas Brühe übergießen und mit frischer Petersilie ganieren.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,5 kg Rindfleisch (Tafelspitz, Rinderschwanzstück, dreieckiger Hüftdeckel)
  • einige Markknochen
  • Suppengrün
  • große Zwiebel halbiert und ohne Fett angebraten
  • 3-4 Loorbeerblätter
  • 4-6 Pimentkörner
  • eine Beinscheibe oder Suppenfleisch
  • Petersilie
  • Salz
  • 40 g Butter
  • 30 g Mehl
  • mindestens 1/2 l Fleischbrühe vom Tafelspitz
  • 150 g Schlagsahne
  • Meerrettich frisch gerieben oder aus dem Glas
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Zitronensaft nach Geschmack
  • 1 kg Landkartoffeln vom Bauern
  • Salz
  • Kümmel
  • 200 g Kartoffelmehl
  • weißer Pfeffer
  • 1/4 l Milch
  • Weißbrot vom Landbäcker
  • Butter
  • Mehl zum Bestäuben

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